vendredi 11 janvier 2019

Caviar de poule ! L'œuf basse température, trucs et astuces

Mon péché mignon quand je travaille à la maison, et que je n'ai que mon (petit) repas à préparer : l'œuf cuit à basse température que d'aucuns considèrent comme l'œuf "parfait".



À Poitiers, je faisais cuire de tels œufs au four, entiers, directement posés sur la grille. J'avais un four réglable en thermostat à 5°C près, je réglais sur 60°C, et il fallait entre 2h et 2h15 en partant d'un œuf conservé à température ambiante (21°C).

À Bâle, les appartements sont toujours équipés d'avance, je n'ai donc pas choisi le four. Il est de qualité (suisse !), mais c'est un modèle assez basique et la température n'est pas réglable avec précision.

Lasse de rater magistralement tous mes œufs parfaits (j'ai dû essayer une vingtaine de fois quand même), j'ai fini par m'offrir un thermoplongeur. Cela permet de cuire sous vide et dans l'eau n'importe quel aliment à une température inférieure à 100°C.

Pour les œufs dans leur coquille, c'est finalement la meilleure solution. En plus, cela ne mobilise pas le four pendant des heures.

Depuis que j'ai cette petite merveille, je peux à nouveau me régaler tous les jours de caviar de poule ;-) 



Je fais la chasse aux œufs à coquille brune dans les supermarchés suisses. En effet, ici, les œufs blancs sont plus répandus. Le problème, c'est qu'ils ne donnent pas d'aussi bons résultats lors d'une cuisson à l'eau. En effet, ces œufs blancs ont une coquille nettement plus fine, fragile au moindre choc, mais surtout plus poreuse que les bruns. L'eau du bain-marie entre toujours un peu à l'intérieur de la coquille, ce qui empêche une coagulation homogène du blanc.

Recette de l'œuf parfait :
1 ou plusieurs œufs de 65-68g, sortant du frigo à 4°C
Cuits 2h30 dans une eau maintenue à 60°C. 

Le blanc est alors pris de manière homogène autour du jaune, il reste cependant opalescent, il ne devient pas opaque, et sa consistance reste très souple.


Le jaune est très légèrement crémeux, il a tendance à faire des "rides" en refroidissant, comme sur la photo ci-dessous, prise au printemps dernier (d'où des asperges et des fleurs de bleuet pas vraiment de saison en ce moment).






Pour aller plus vite, on peut faire cuire 1 heure à 1h15 à 65°C. Mais des imperfections sont possibles, voire probables.

La méthode à 65°C semble la plus courante, pourtant à l'usage (j'ai testé des dizaines de fois) elle ne me satisfait pas pleinement. Certes, en théorie, c'est la bonne température, 65°C : une "moyenne" entre la température de coagulation du blanc (62°C) et celle du jaune (68°C). Tout dépend ce que l'on recherche. J'aime que le jaune soit juste un peu crémeux, mais pas pâteux. Or à 65°C, à 10 minutes près, on peut franchir cette limite. Quant au blanc, à 65°C, il peut commencer à devenir un peu grumeleux, floconneux, et je le préfère, pour ma part, encore un peu opalescent mais homogène.

Voici des photos d'œufs "imparfaits" cuits à 65°C, avec un jaune déjà trop pâteux dans les deux cas, et dans la photo du bas, un blanc d'aspect floconneux. Certes, on peut réduire la durée de la cuisson pour que le jaune n'en arrive pas là, mais dans ce cas, le risque est fort que le blanc, pour le coup, ne soit pas assez cuit.


En somme, si on peut s'en tenir à une cuisson à 60°C, maximum 62°C, c'est mieux. Et plus la cuisson est à basse température, plus elle est longue, moins il y a d'aléas et d'accidents possibles. Le tout, donc, c'est de s'organiser à l'avance et de ne pas être pressé.
(Ben oui, on est en Suisse...)

mercredi 2 janvier 2019

Blinis inoubliables

Il y a quelques années, j'avais mis au point une recette de blinis tout à fait parfaite. Mais je croyais avoir perdu la recette. En fait, je l'avais enregistrée dans un fichier mais jamais publiée sur ce blog.

Les "vrais" blinis se fabriquent à partir d'une pâte levée. Il faut donc anticiper un peu. Et se procurer de la levure de boulangerie fraîche (c'est mieux que la lyophilisée, si on peut). Rassurez-vous, il n'y en a pas pour trois jours de boulange. Une demi-journée suffit.

Certes, on trouve sur le net nombre de recettes intitulées "blinis" qui contiennent de la levure chimique. C'est à dire, en réalité, des pancakes salés. Passez votre chemin, de grâce. Cela n'a rien à voir, en goût, en consistance, en saveur.

Voici mes blinis préférés, gonflés, légers, fondants en bouche, au goût incomparable. Essayez.... Vous ne pourrez plus jamais manger ceux du supermarché.

Blinis inoubliables

Photographiés sous une lumière un peu faible, c'est l'hiver... 




Pour une vingtaine de blinis de 5 cm de diamètre environ

- 125 ml de lait (½ écrémé ou entier) à température ambiante
- 8 g de levure de boulanger fraîche 
- 2 petits œufs (calibre 53-60g) à température ambiante
- 4g de sel fin
- 30g de beurre fondu
- 1 cs rase de crème fraîche épaisse (crème acidulée, type crème fraîche française)
- 125 g de farine de blé T55 de bonne qualité (farine de gruau, farine de force)
- 8g de sucre en poudre


1. Mélanger 2 cs de lait avec la levure. Délayer ce mélange dans le reste de lait, ajouter les jaunes d'oeufs, la farine. Laisser lever 1h30 à 2h température ambiante.

2. Au bout de ce temps, mélanger le beurre fondu avec la crème fraîche et le sel, ajouter à la pâte qui aura déjà levé, mélanger délicatement à la spatule.

3. Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à la fin pour les "meringuer" légèrement. Incorporer à la pâte à blinis. Laisser lever encore 1h30 à 2h à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.

4. Faire chauffer une poêle ou une crêpière à feu moyen (ou des poêles à blinis si vous souhaitez avoir des tailles parfaitement régulières et identiques). Faire cuire quelques minutes de chaque côté : difficile de donner une durée, il faut se fier à votre intuition et à votre expérience. Cela dépend énormément de votre poêle et du type de plaques / feux de cuisson que vous avez. 

5. Si les blinis ne sont pas dégustés immédiatement, les réserver et les réchauffer doucement au four à 100°C, sous papier aluminium pour qu'ils ne se dessèchent pas.


dimanche 30 décembre 2018

Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky

J'ai déjà publié deux recettes de truffes sur ce blog, relativement peu conventionnelles, ici et . Elles appartiennent à des époques où j'expérimentais sans cesse de nouvelles recettes. 

Aujourd'hui, elles ne me satisfont plus tout à fait. Je suis revenue à des truffes très classiques, mais sans pour autant prendre le temps de partager ma recette préférée. Bien qu'il existe des milliers de recettes de truffes sur le net, dans les livres, dans vos carnets, et bien que "ma" recette n'ait rien de très original, la voici pour vous, et pour moi aussi.


Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky



Ingrédients pour deux douzaines de petites truffes (2 cm de diamètre environ)

- 110g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70% en pistoles
- 40g de chocolat blond Valrhona Dulcey en pistoles
- 80g de crème liquide entière à 35% de matière grasse
- 20g de beurre doux à température ambiante
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 cs de whisky
- cacao en poudre Valrhona non sucré (à discrétion pour l'enrobage)

1. Faire bouillir la crème avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en pistoles ou morceaux. Ajouter le whisky.
2. Remuer tout doucement à la spatule de bois, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu
3. Ajouter le beurre en petits morceaux et lisser la ganache.
4. Mettre au frais au moins 8 à 12h.
5. Quand la ganache est bien dure, former des truffes rondes ou irrégulières (je mets des gants en silicone et y vais avec les doigts, cela va plus vite). Faire rouler chaque truffe dans le cacao pour bien l'enrober.

On peut, enfin, rouler les truffes dans du colorant alimentaire en poudre doré, pour un joli effet irisé, comme sur la photo ci-dessous. 



Déguster... Entre deux dégustations, conserver au frais sous film alimentaire ou dans une boîte fermée.
Les truffes seront excellentes si tous vos ingrédients le sont : chocolat, cacao, beurre, crème, mais aussi le whisky.



vendredi 28 décembre 2018

Des gougères au gruyère pour un premier Apéro

Voilà bien longtemps que je n'avais plus fait de gougères. Les dernières en date devaient remonter à une soirée de dégustation de vins chez Rocinante. C'est dire... et ce n'était même pas pour nous, mais pour les clients de la cave / bar à vins.




Depuis que nous avons emménagé à Bâle, nous n'avons pas encore multiplié les réceptions à la maison. Il nous manque encore un canapé et des chaises en nombre suffisant.

J'ai quand même organisé récemment à petit Apéro. Terme consacré pour la chose ici aussi, mais avec un A majuscule. Apéro par-ci, Apéro par-là, c'est un truc que les Alémaniques (ou les Suisses en général) pratiquent beaucoup.

Pour mon premier Apéro, j'ai servi, entre autres, des gougères. Curieusement, cette spécialité française, bourguignonne (?), semble inconnue par ici. Certes, nous sommes chez les Alamans, pas chez les Burgondes. Or le tropisme culinaire des Alémaniques va vers l'Italie, bien plus que vers la France.

Dans ces gougères, j'ai mis du fromage suisse, un Gruyère AOP, plutôt que du Comté ou un autre fromage à pâte dure français. On s'helvétise, oui, un peu.

Gougères au gruyère




Pour environ 25 petites gougères (5 cm de diamètre)
- 125ml d'eau
- 120g d'œufs battus (environ 2 œufs)
- 70g de farine T55
- 55g de beurre
- 2,5g de sel
- poivre, noix de muscade fraîchement râpée
- 50g de gruyère AOP râpé + (optionnel) 2 cs pour parsemer sur les gougères


1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition.
3. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup. Remuer vivement à la spatule, la pâte obtenue est une sorte de purée translucide et collante. 
4. Remettre 1 minute ou 2 sur feu très doux, tout en continuant à remuer. La pâte doit se détacher du fond de la casserole
5. Transvaser dans le bol d'un robot muni de la feuille à mélanger (ou continuer à la main avec la spatule)
6. Ajouter les œufs en 3 ou 4 fois. A chaque fois, veiller à ce que tout l'œuf soit absorbé par la pâte avant d'en rajouter.  Garder environ 1 cs d'œuf battu pour la dorure. La pâte obtenue doit former un ruban satiné. Quand c'est le cas, ajouter délicatement le fromage mélangé au poivre et à la noix de muscade.
7. Sur une ou deux plaques garnies de papier cuisson, former des petits tas de 2-3 cm de diamètre, pas plus (cela gonfle à la cuisson) en prenant soin de les espacer. On peut aussi dresser à la poche à douille si on veut un résultat parfaitement régulier. Dorer avec le reste d'œuf et parsemer éventuellement d'un peu de fromage râpé.
8. Enfourner immédiatement pour 18 à 20 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.



Idéalement, déguster à la sortie du four : les gougères devraient être croustillantes sur le dessus et toutes fondantes à l'intérieur. 

On peut les faire cuire à l'avance puis les réchauffer 20 minutes à 100°C. En revanche il vaut mieux dresser et enfourner dès que la pâte est prête, sans quoi, les choux ne gonfleront pas aussi bien.

Au fait, comment traduire "petits choux" et expliquer de quoi sont faites les gougères (et les autres pâtisseries à base de pâte à choux en allemand? Il semble qu'on puisse dire "Windbeutel" (notamment pour les choux fourrés, gefüllte Windbeutel), mais aussi "Ofenküchlein" (en particulier en Suisse), ou parler de "Brandteig" ou "Brühteig" (plus désigner la pâte à choux en général). Pour traduire "gougères", les sites de cuisine suisse disent parfois Käse-Ofenküchlein, les sites allemands et autrichiens plutôt Käsewindbeutel. 

mardi 9 octobre 2018

Presque médiévale : la tarte à la raisinée de Suisse romande


Il n'y a ni raisin, ni vin dans cette tarte.
Ni chocolat.
Ni café.
Ni caramel.
Mais de la raisinée, ou vin cuit, ou cougnarde ou Biresaassa.
Une spécialité de Suisse romande.

Comment ai-je découvert cela ? Par hasard, bien sûr. Lors d'un déjeuner, une collègue me décrit (en italien) une tarte au "mosto di vino" ou "mosto di frutta" qu'elle aurait goûté et trouvée délicieuse, et dont elle cherche la recette. Mais je n'ai pas la moindre idée de ce que peut être cette tarte, ni d'où elle vient, et encore moins de recette.

Je fouille internet et tombe sur une spécialité suisse qui pourrait peut-être correspondre à cette fameuse tarte : la tarte à la raisinée ou tarte au vin cuit. Fabriquée comme son nom l'indique à partir de raisinée ou vin cuit, c'est à dire une réduction de jus de poires et /ou de pommes, de couleur brune presque noire. Bon, après discussion avec la collègue, il n'est pas certain que ce soit vraiment ce qu'elle cherchait. Le mystère de la tarte "al mosto di vino" reste donc entier. En attendant, j'ai découvert un dessert suisse pluriséculaire, dont le nom sonne presque médiéval, et je veux tester cela.

J'essaie donc de me procurer de la raisinée. Mais ne trouve rien dans les supermarchés bâlois. Même chez Globus, l'épicerie de luxe du centre-ville. Je finis par trouver un producteur romand qui vend en ligne : le Moulin Huilerie de Severy. Je commande deux bouteilles.

Raisinée de poireRaisinée


Celle de poires est très épaisse. Celle de pomme est plus fluide et plus acidulée.  A première vue, cela fait penser au Zuckerrübensirup ou au sirop de Liège. Mais c'est sans doute, au point de vue goût, plus proche de ce dernier, avec cette saveur de caramel brûlé que prend n'importe quel fruit outrageusement surcuit. Bon, tel quel, c'est vraiment rude... Mais en tarte, c'est délicieux.

Une pâte sucrée, un appareil composé de crème, d'oeufs, et de raisinée, et le tour est joué. Il y a de nombreuses recettes sur internet. J'en ai, bien sur, fabriqué une à ma façon.

Un peu de poudre de nillon de noix et de noisettes dans la pâte sucrée, pour donner du goût et un côté un peu rustique. Le nillon ou nion est le résidu du pressage de l'huile de noix ou de noisette. En français de France, on dirait tourteau de noix ou noisette. Pratiquement dépourvue de gras, cette poudre donne un goût délicieux sans alourdir la pâte ni la rendre trop friable.

Pour l'appareil, l'idéal est de prendre de la crème double (à 46% de m.g.), qui donne un fondant crémeux incomparable, à défaut, de la crème entière à 35%. Contrairement à ce qu'on pourrait imaginer, la raisinée n'a pas un goût très sucré, le résultat n'a donc rien d'écoeurant, bien au contraire.


Tarte à la raisinée




Pour un cercle ou moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pâte sucrée
  • 200g de farine
  • 100g de beurre 
  • 3g de sel fin
  • 15g de nillon de noix ou noisettes (ici un mélange à parts égales)
  • 1 petit oeuf (moins de 60g)
  • 60g de sucre blanc 
Appareil à flan
  • 3 oeufs
  • 2 jaune d'oeufs
  • 200g de crème double
  • 150g de raisinée de poires

1. La pâte : mélanger le beurre mou et le sucre, ajouter l'oeuf battu, le nillon de noix / noisettes, puis la farine, mélanger et former une boule, puis aplatir, filmer au contact et mettre au frais 30 minutes.

2. Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et la poser avec sa feuille dans un cercle ou un moule à tarte. Façonner les bords en pinçant la pâte entre le pouce et l'index. Piquer le fond et les bords avec une fourchette. Remettre au frais 30 minutes pour raffermir et éviter tout affaissement lors de la cuisson.

3. Préchauffer le four à 180°C. Poser un papier cuisson ainsi que des haricots ou des billes en céramique sur la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle. Enfourner 20 minutes : la pâte doit à peine blondir.

4. Pendant ce temps, préparer l'appareil en mélangeant les oeufs et les jaunes, la crème double, la raisinée.

5. Sortir la pâte du four, retirer les poids et le papier sulfurisé. Baisser le thermostat à 150°C.

6. Verser l'appareil sur la pâte et faire cuire environ 30 à 40 minutes. L'appareil doit être pris mais pas trop ferme et doit dégager une odeur un peu caramélisée. Il paraîtra sans doute encore liquide au sortir du four, mais il ne faut pas prolonger la cuisson, car il se raffermit beaucoup en tiédissant.